“Hè về thanh mát xôi vò
Đông sang thơm thảo chè kho dẻo bùi”
Hai câu lục bát trên tôi ngẫu hứng viết ra sau vài lần về thăm bảo tàng của cố Nghệ nhân nhân dân Vũ Thắng ở Bát Tràng và được thưởng thức những món ăn đặc biệt trong mâm cỗ đầy tự hào của người dân làng gốm.
Ắt hẳn có người hỏi sao tôi lại viết về món tráng miệng chè kho này mà không phải món canh măng mực hay su hào xào mực, hai món ăn tinh tuý trong mâm cỗ Bát Tràng? Tôi xin chia sẻ về những món này trong một bài viết khác. Mỗi dịp năm mới trong tiết trời se lạnh, món chè kho lại được dân làng Bát Tràng ưu ái đưa vào mâm cơm ngày Tết.
Chè kho vốn là một trong những món ăn đặc trưng của miền Bắc nhưng cũng không biết từ bao giờ mà món chè này lại được tuyển chọn vào mâm cỗ Bát Tràng mỗi khi trời chuyển lạnh và được người Bát Tràng nấu theo cách riêng phù hợp với khẩu vị của người dân làng gốm. Gọi là món phụ, nhưng để làm ra nồi chè kho lại chẳng kém cạnh về công về sức với các món chính trong mâm cỗ.
Đậu xanh phải lựa hạt có màu xanh lục, dáng bầu dục căng tròn hai đầu sau đó ngâm nước qua đêm đãi vỏ, vớt ra mang phơi khô; rồi rang qua với muối cho đặm vị sau đó mang đi giã thành bột mịn; cuối cùng mang bột đã giã mịn sàng qua cái giần để đảm bảo độ nhuyễn của đậu đã đạt trước khi được “đảo lỏng” với nước và đường liên tục trong hai tiếng đồng hồ trên bếp mà người dân Bát Tràng tự chế theo ý tưởng bếp Hoàng Cầm thời chiến để tăng nhiệt độ cũng như đảm bảo cho chín đều các góc của nồi. Khâu khuấy lỏng này không đòi hỏi người đứng cầm cán đảo quá nhiều sức ở đôi tay, nhưng phải nhạy để né những đợt “dung nham” nóng bỏng trong nồi bắn ra xung quang thành nồi; do vậy người nấu được trang bị áo mưa, đội mũ che chắn kĩ là vì thế.
Khi hỗn hợp đến độ đặc mong muốn, hai người nấu sẽ phối hợp trong một tiếng đồng hồ nữa ở bước “đảo đặc”; sự phối hợp nhuần nhuyễn theo một giao kèo ngầm để hai cái cán gỗ đảo quanh nồi không chạm nhau.
Cứ thế khuấy nồi chè kho cho đến lúc lớp bột đậu quyện thật nhuyễn, rồi được cho ra đĩa một phần vừa đủ và nhanh tay vo tròn lại rồi rải lớp vừng rang thơm bên trên. Cái màu vàng óng bên ngoài đĩa chè là nhờ lớp mỡ nước được cho vào khi bắt đầu chuyển sang khâu đảo đặc. Sự khác biệt của đĩa chè kho Bát Tràng là ở độ dẻo bùi có vị thanh nhẹ nhờ nước trà sen được cho vào để vị ngọt của đường không bị quá gắt. Khi ăn đĩa chè được cắt nhỏ thành những miếng tam giác bằng nhau và hợp nhất là được dùng với chén trà mạn.
Vừa thưởng thức, tôi vừa tự thắc mắc rằng ngày nay có nhiều máy móc hiện đại hỗ trợ việc khuấy chè kho, có khi còn giảm thời gian nấu rất nhiều, sao họ không dùng. Có lẽ những máy móc đó chẳng thể thay thế sự tinh tế quan sát bằng mắt để đo độ chín của chè; hay lực khuấy của đôi tay khi đảo hỗn hợp trong nồi chè kho mà gia giảm lửa để không bị cháy hay đến độ nào mới cho mứt bí vào trước khi cho ra đĩa mà không bị vón cục ở đáy nồi. Giống như những món đồ gốm thủ công được làm từ bàn tay khéo léo của thợ lành nghề ở Bát Tràng, luôn giữ được cái nét cái hồn trong mỗi tác phẩm của mình.
Chia sẻ tử vị khách tới thăm bảo tàng.
