Món ăn đúc kết tinh túy của rừng, biển và đồng bằng.
Canh măng mực – món ăn địa phương đặc trưng đã đi sâu vào câu chuyện ẩm thực khắp muôn nơi mỗi khi nhắc đến Bát Tràng, bên cạnh nghề làm gốm nổi tiếng vốn đã được định danh cho ngôi làng ven đô gần 700 năm tuổi này. Đây là món ăn lâu đời nhất định phải có trong mâm cỗ Bát Tràng, được người dân gìn giữ và phát triển như một biểu tượng của văn hoá ẩm thực nơi đây.
Gọi canh măng mực đúc kết tinh túy của rừng, biển, đồng bằng bởi món ăn này chứa đựng sự kết hợp của các sản vật được thiên nhiên ban tặng: măng núi rừng Tây Bắc, mực tươi từ Biển Đông và nước gà, nước tôm nõn của vùng đồng bằng châu thổ.
Tuy nhiên, làm ra món canh măng mực chuẩn “cỗ Bát Tràng”, có nguyên liệu tốt là chưa đủ. Đổi lấy phần măng mực quyện vị trong món ăn cũng là những công đoạn chế biến đầy công phu và tuần tự theo quy trình nhất quán, đến mức “một thợ ngồi tước măng cả buổi không được nổi 1 bát măng mực trong mâm cỗ”.
Dẫu măng có giòn, mực có ngọt, mà thiếu đi nước dùng đậm đà, thì cũng như thiếu đi cái hồn, cái tình của món ăn vậy. Mỗi người nấu ở Bát Tràng đều có công thức riêng để món ăn phù hợp khẩu vị của gia đình; có người sử dụng nước dùng đầu tiên khi luộc gà, có nhà chuộng nước luộc tôm, hoặc kết hợp cả hai loại, rồi nêm nếm theo cách riêng.
Nét độc đáo của ẩm thực Bát Tràng chính là ý vị đằng sau món ăn – sự hòa quyện của những sản vật đến từ “biển và đất” như một bản giao hưởng, khiến người thưởng thức phải tĩnh lại để cảm nhận độ mềm dai của mực, độ giòn của sợi măng, và vị ngọt thanh của nước dùng.
Quan sát cách những người đầu bếp chế biến món ăn mới thấy được hết sự kỳ công trong từng công đoạn. Từ việc khéo léo dùng tay điều chỉnh kim băng để tước từng sợi măng, sợi mực sao cho đều đặn, đến việc quan sát độ chín bằng màu cánh gián của nguyên liệu chỉ qua ánh mắt, chỗ nào thiếu nước, chỗ nào măng và mực chưa quyện vị, hay điều chỉnh lửa khi đảo nồi măng mực để từng sợi không bị vón hay cháy khét… Những điều này chỉ những người trong nghề mới đủ tinh ý nhận ra.
Như lời nghệ nhân ẩm thực Đào Thị Nghi (Cô Nghi) từng chia sẻ: “Nấu canh măng mực đòi hỏi sự kỳ công và tinh tế trong từng công đoạn; chỉ khi dành trọn tâm huyết và thời gian mới có thể chạm đến được độ tinh túy của món ăn.” Canh măng mực xứng đáng là một món ăn độc lập trong mâm cỗ Bát Tràng mỗi dịp quan trọng. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, món ăn này chỉ nên thưởng thức một cách “nguyên bản”, bởi bất kỳ một thứ gia vị nào như ngò, hành hay món ăn kèm nào như cơm, bún đều làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nó.
“Nước gà ngon nhất chính là cốt chảy ra từ chính con gà”. Cô Nghi vừa bật mí vừa nói vui: “Nấu một con gà như thế may ra chỉ được ⅓ nồi nước.” Qua đó, tôi bất chợt nhận ra rằng, từng câu chữ tôi cô đọng trong bài viết cũng không thể lột tả hết tinh túy và sự kỳ công của người Bát Tràng khi chế biến món ăn này.
